Panettone dolce con uvetta

PRIMA FASE

1. Farina 100 g; lievito 10 g; malto 1 cucchiaino (oppure zucchero); latte 60 ml. Per prima cosa mettete in ammollo l'uvetta per farla rinvenire. Sciogliete 10 g di lievito di birra e il malto (o lo zucchero) in 60 ml di latte tiepido, quindi incorporate la farina e impastate fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo che metterete in una ciotola coperta con pellicola trasparente a lievitare a 30° fino al raddoppiamento del volume (circa 1 ora).

SECONDA FASE

1. Al primo impasto dovrete aggiungere: farina 180 g; lievito 2 g; uova 2 intere; burro morbido 60 g; zucchero 60 g. Unite al primo impasto lievitato le uova, il lievito di birra sbriciolato e la farina, impastate con le mani poi aggiungete lo zucchero e in ultimo il burro ben morbido (a temperatura ambiente); impastate fino ad ottenere un composto liscio e non appiccicoso che adagerete in una ciotola. Coprite la ciotola con pellicola trasparente e lascerete lievitare a 30° per circa due ore, o fino al raddoppiamento del volume.

TERZA FASE

1. Al secondo impasto lievitato aggiungete: farina 220 g; zucchero 100 g; uova 2 intere e 3 tuorli ; sale 5 g; burro morbido 100 g; limone biologico; arancia candita a cubetti 40 g; cedro candito a cubetti 40 g; uvetta 120 g. Unite il secondo impasto lievitato a 2 uova intere e 3 tuorli e a 220 g di farina. Impastate per almeno 10 minuti in modo che l'impasto prenda una bella consistenza elastica e poi aggiungete lo zucchero e il sale. Quando tutti gli ingredienti saranno assorbiti, aggiungete in due volte il burro ammorbidito e, a seguire, la frutta candita (arancia e cedro) la scorza del limone grattugiata, l'uvetta precedentemente ammollata (se volete potete ammollarla nel rum o in un altro liquore di vostro gradimento) e strizzata.
2. Lasciate lievitare l'impasto a 30° mettendolo in una ciotola coperta da pellicola trasparente fino al raddoppiamento del suo volume (almeno 2 ore). Nel frattempo, infarinate e imburrate uno stampo da panettone (il diametro dovrà essere di 18 cm e alto 10 cm) e quando il volume dell'impasto sarà raddoppiato, estraetelo dalla ciotola, impastatelo di nuovo su di un piano poco infarinato e dategli forma sferica: posizionatelo dentro allo stampo da panettone con la parte più liscia verso l'alto. Lasciatelo lievitare coperto fino a che l'impasto non arrivi a filo dello stampo (almeno altre due ore).
3. Quando l'impasto sarà a filo dello stampo, mettetelo in un luogo areato per 10 - 15 minuti in modo che sulla superficie si formi una specie di pellicola più asciutta, dopodiché incidete a croce la sommità e mettete al centro della croce un cubetto di burro (grande quanto una noce).
4. Mettete su di una teglia da forno posta sulla parte inferiore di quest'ultimo, una ciotolina d'acqua e infornate in forno statico a 200° per circa 10 - 15 minuti, quindi abbassate a 190° e lasciate cuocere per altri 10 - 15 minuti. Se la superficie risultasse troppo scura o tendesse a colorirsi troppo infretta, abbassate ancora a 180° e proseguite la cottura. In totale il panettone dovrà cuocere per 1 ora. Una volta cotto, estraete il panettone dal forno e lasciate raffreddare.