I tagli del vitello sono molto simili a quelli di un bovino adulto, ma la carne risulta essere molto più tenera. Anch'essi si suddividono in gruppi di prima, seconda e terza qualità. La classificazione è basata sullo spessore delle masse muscolari e sulla quantità di grasso e di altro tessuto connettivale presente.
Prima qualità: filetto, fesa, sottofesa, scamone, noce, magatello.
Seconda qualità: fesone di spalla, fusello, copertina di spalla o cappello del prete, polpa di spalla o brione, coste della croce, reale, bianco costato, pesce.
Terza qualità: punta, collo, geretti, coda.
Al posto delle denominazioni tipiche, in macelleria è possibile trovare delle categorie di tagli per rendere più comprensibile al consumatore ciò che si sceglie, ecco una breve descrizione:
- polpa scelta per bistecche: fesa, noce e scamone
- polpa scelta: sottofesa, magatello, spinaccino e codone
- polpa di spalla: fesone di spalla, fusello e cappello del prete
- polpa famiglia: brione, geretti disossati e reale
- parte scelta: coste della croce e biancostato alto
- parte media: punta di petto, pancia e bianco costato di pancia
Per comprendere meglio la denominazione tipica, di seguito troverete tutti i tagli di carne bovina con nome, descrizione e numero che rimanda all'immagine:
1 - Filetto
Anche se più piccolo di quello del manzo, rimane il taglio più pregiato (e anche più costoso), formato da un fascio di muscoli che passano sotto le vertebre dorsali e che restano generalmente inattivi. Per tale motivo la loro carne è tenerissima. Si può mangiare crudo, arrostito o in padella con erbe e aromi.
2 - Fesa francese
E' un taglio di prima scelta. Da qui si ricavano anche le scaloppine e le fettine per preparare gli involtini.
3 - Noce
Si trova sotto la fesa francese e, come quest'ultima, può essere usata per vari tipi di scaloppine e per ottimi arrosti.
4 - Sottofesa
E' un taglio situato sempre nella coscia. Ottimo per arrosti, fettine, involtini e anche brasati.
5 - Scamone
Precede la coscia vera e propria. La parte inferiore prende il nome di arrosto di codino. E' ottimo arrosto e a fette.
6 - Nodini
Hanno per base le vertebre lombari e sono composti dal filetto e dal controfiletto divisi da un sottilissimo osso piatto centrale collegato con l'osso superiore, tozzo e massiccio, con il quale forma una specie di "T".
7 - Carrè
Comprende la parte dorsale del bovino, dalle prime 7 vertebre anteriori si ricavano le costolette. La loro "collocazione" ottimale è quella delle famose costolette alla milanese (impanate e fritte), ma si possono anche preparare alla griglia, in padella e persino con intingoli.
8 - Magatello
Taglio situato proprio sotto la coda, pesa al massimo 1,5 kg. Si può affettare per ottime scaloppine, o cucinare intero per particolari preparazioni (come il vitello tonnato).
9 - Codone (o codoncino)
Taglio utilizzato per fettine o scaloppine (ottimo per le scaloppine alla pizzaiola).
10 - Pesce o piccione
Taglio di seconda scelta utilizzato intero per bolliti o macinato per polpette o polpettoni.
11 - Spinacino
E' uno dei pochi tagli di terza categoria del quarto posteriore (insieme al geretto).
12 - Geretto posteriore
Rappresenta la parte alta della gamba e viene sezionato per preparare gli ossobuchi. Intero si chiama stinco.
13 - Collo
Formato da una grossa massa muscolare. Si adatta bene a cotture lunghe come stracotti, bolliti e spezzatino. Viene utilizzato anche tritato per polpette e polpettoni. Se lo si cuoce intero bisogna avere cura di tagliarlo in senso perpendicolare alla fibra perchè resti tenero e non filaccioso.
14 - Reale
Un taglio di carne abbastanza tenera. Si trova vicino al collo e viene ricavato dai muscoli che coprono le prime vertebre dorsali. Intero va bene per umidi, bolliti e per la carne tritata. A fette fornisce ottime bistecche e involtini. Ma è indicato anche per i classici spezzatini.
15 - Cappello del prete
Proviene dai muscoli della spalla. E' ottima per lunghe cotture come bolliti, umidi e spezzatini.
16 - Fusello
Taglio di seconda categoria; anche lui proviene dai muscoli della spalla. Si utilizza soprattutto per gli spezzatini. Se lo volete cuocere intero, preferite un umido o un bollito.
17 - Brione
Taglio di seconda categoria di forma irregolare. Se intero, va cotto legato (in umido o brasato), oppure viene utilizzato per straccetti e spezzatini.
18 - Punta di petto
Forma un taglio unico con la pancia. E' ottima arrostita, ma viene utilizzata prevalentemente per fare rotoli farciti. La parte della pancia, o pancetta, è piatta, piuttosto grassa e ricca di cartilagini.
19 - Fesa di spalla
Completa di osso, prende anche il nome di aletta o copertina di spalla (ottima per bolliti). Se disossata si può utilizzare per spezzatini, arrosti farciti e arrotolati, umidi e scaloppine.
20 - Fiocco
Taglio di terza categoria. Si usa soprattutto lessato ed è un pezzo indispensabile per la preparazione dei tradizionali bolliti di carne misti.
