I tagli bovini sono a volte suddivisi in gruppi di prima, seconda e terza qualità. La classificazione è basata sullo spessore delle masse muscolari e sulla quantità di grasso e di altro tessuto connettivale presente.
Prima qualità: filetto, roastbeef, fesa, sottofesa, scamone, noce, magatello.
Seconda qualità: fesone di spalla, fusello, copertina di spalla o cappello del prete, polpa di spalla o brione, coste della croce, reale, bianco costato, pesce.
Terza qualità: punta, collo, geretti, coda.
Al posto delle denominazioni tipiche, in macelleria è possibile trovare delle categorie di tagli per rendere più comprensibile al consumatore ciò che si sceglie, ecco una breve descrizione:
- polpa scelta per bistecche: fesa, noce e scamone
- polpa scelta: sottofesa, magatello, spinaccino e codone
- polpa di spalla: fesone di spalla, fusello e cappello del prete
- polpa famiglia: brione, geretti disossati e reale
- parte scelta: coste della croce e biancostato alto
- parte media: punta di petto, pancia e bianco costato di pancia
Per comprendere meglio la denominazione tipica, di seguito troverete tutti i tagli di carne bovina con nome, descrizione e numero che rimanda all'immagine:
1 - Lombata o Roastbeef
E' la parte centrale che proviene dalla costata disossata adatta per bistecche a arrosti. Da un taglio particolare di questa zona proviene anche la famisa bistecca fiorentina.
2 - Scamone
E' formato da grosse masse muscolari. Ottimo per bistecche ed arrosti.
3 - Filetto
E' il taglio più pregiato (e anche più costoso), formato da un fascio di muscoli che passano sotto le vertebre dorsali e che restano generalmente inattivi. Per tale motivo la loro carne è tenerissima. Si può mangiare crudo, arrostito, in tournedos.
4 - Girello
Detto anche magatello, si trova proprio a contatto con la coda. Di forma stretta e allungata, serve per fare scaloppine ed è ottimo lessato e servito con salse.
5 - Fesa esterna
Parte esterna della fesa, indicato per bolliti e stracotti.
6 - Noce
Taglio pregiato adatto per fettine, arrosti e scaloppine.
7 - Fesa interna
Situata nella parte superiore della coscia, è particolarmente adatta per preparare ottime bistecche.
8 - Pesce
Viene utilizzato per bolliti e stracotti.
9 - Geretto posteriore
Carnoso, ricco di tendini e contiene un osso con midollo. Viene utilizzato per gli ossobuchi, lo stinco arrosto e per il brodo.
10 - Pancia
Taglio lungo e piatto usato per arrosti arrotolati. Gli strati di muscolo si alternano con strati di grasso che danno alla carne sapore e morbidezza.
11 - Fesone di spalla
E' un taglio di seconda categoria, contiguo al cappello del prete. Dalla parte centrale, che ha una forma regolare, si ottengono scaloppine, bistecche e fettine per involtini. Intero è adatto per brasati e stracotti.
12 - Cappello del prete
E' un buon taglio di seconda categoria, di forma stretta e allungata. Proviene dai muscoli della spalla ed è particolarmente adatto per fare brasato, bolliti e spezzatini.
13 - Brione
Denominato anche polpa di spalla è, in pratica, la continuazione del fesone di spalla. Ha una forma piuttosto irregolare, è ricoperto da una pellicina che va asportata o incisa prima della cottura. E' adatto per fare brasati, bolliti e ragù.
14 - Bianco costato della croce
Corrisponde alle prime 8 costole e ai relativi muscoli. Va bene per bolliti e brasati.
15 - Sottospalla
Taglio indicato per brasati, bolliti e spezzatini.
16 - Geretto anteriore
E' adatto per preparare brasati, bolliti e ragù.
17a - Reale
E' una parte ricavata dai muscoli che coprono le prime vertebre dorsali. E' abbastanza magro e ha bisogno di una lunga cottura, meglio in umido.
17b - Coste della croce
Comprendono 5-6 costole con una discreta quantità di carne. E' un taglio ricavato dai muscoli che coprono le prime vertebre dorsali, abbastanza pregiato, ma non eccessivamente costoso. E' adatto per bolliti e per brasati; tuttavia, disossato e arrotolato, può dare anche un buon arrosto.
18 - Fusello
Ha carne piuttosto magra ed è un taglio indicato per brasati, bolliti e spezzatini
19 - Collo
Composto da una grossa massa di muscoli, nella quale si distinguono due parti: quella superiore a venatura più magra e quella inferiore più grassa. Adatto per spezzatini e carne tritata.
